Toda la actualidad del sector
de la mano de tus proveedores.

01/10/2017
Escrito por:
Pancha Ramirez
Categoría:
El Blog del cocinero

El catálogo de TOPGEL de este mes de octubre rinde homenaje a cinco tartas clásicas norteamericanas.

Desde USA con Sabor

Pancha Ramirez

Asesor culinario. Grupo TOPGEL

Pancha Ramírez (Santiago de Chile 1980) es una de las maestras reposteras más acreditadas del sector del catering en España. 

Tras pasar por la Escuela de Cocina INACAP de Santiago de Chile comenzó su carrera en restaurantes como El Madroñal o Fiume antes de cruzar el charco para licenciarse con los postres y pasteles de El Jardín de las Delicias, Pastelerías Mallorca, El Amparo o el Hotel Ritz. Realizadora de dos libros de cocina, su paso por televisión junto a Samantha Vallejo-Nájera (Canal Cocina, Master Chef) han hecho de ella una experta en presentación de platos, decoración y atrezzos. 

No podemos negar que la evolución de nuestras pautas de alimentación debe mucho a los Estados Unidos y que la influencia de su gastronomía va mucho más allá de las hamburguesas. Estas cinco tartas–Red Velvet, Carrot Cake, Pumpky Cake, American Cookies y Muerte por chocolate– son espectaculares, vistosas y deliciosas, y ofrecen a los profesionales de la repostería escandallos muy convenientes, así como grandes posibilidades de presentación, resultando idóneas para cualquier cumpleaños o celebración infantil. 

La Red Velvet Cake (Pastel de terciopelo rojo) es una tarta compuesta por un llamativo y esponjoso bizcocho recubierto de un glaseado de queso, que popularizó el hotel Waldorf Astoria de Nueva York y la película ‘Magnolias de acero’. En sus orígenes se utilizaba la remolacha para obtener la tonalidad bermeja, con los actuales colorantes se logra un tinte escarlata espectacular. El frosting que la recubre está hecho de queso de untar con nata montada, al que se puede dar un toque cítrico con una raspadura de lima, o aumentar su sabor con unas gotas de jarabe de vainilla. Si el bizcocho compone la estructura de estas tartas –que se hacen con la misma masa que los populares cupcakes– el frosting viene a ser la base del lienzo sobre el que se pinta.

Uno de los grandes aciertos de la gastronomía norteamericana ha consistido en utilizar en repostería algunas hortalizas tradicionalmente asociadas platos salados, sopas y guarniciones. El edulcorante natural de la zanahoria fue la base de la Carrot Cake. Lo mismo ocurrió con la calabaza, un producto muy versátil y abundante en Estados Unidos con el que inventaron la Pumpky Cake, que es un popular postre de otoño en Estados Unidos, ligado ineludiblemente a la fiesta de Halloween.

El chocolate es el rey de los postres y no podía faltar en esta selección clásicos como Cookies Cake y Muerte por Chocolate, dos contundentes y excelentes opciones que pueden acompañarse perfectamente con helado. Cookies Cake es un hipercalórico festival de texturas, y Muerte por Chocolate (Death by Chocolate), es algo así como una versión refinada del brownie, si bien con menos tropezones y un relleno cremoso que es la perdición de los golosos.

Además de nutritivas, todas estas tartas presentan un formato a lo grande. Con un peso medio de unos dos kilogramos, su tamaño y volumen son considerables. Por eso los cortes de las raciones resultan determinantes. Hay ocasiones en las que vale la pena cortar el bizcocho en un par de moldes uniformes, e incluso remojarlo con un almíbar. A la hora de disponerlas en la mesa, buscad siempre la elevación. Con una o varias peanas, podéis hacer composiciones de varias alturas. Si no tenéis peanas, improvisadlas con un cuenco boca bajo y un plato encima fijado con silicona o plastilina. Ninguna de estas cinco cakes precisa de una especial decoración y vienen listas para consumir con todas las garantías. No obstante, si se les quiere adornar la presencia, mi recomendación es que se haga con el principal ingrediente de la receta, cortado y perfilado a conveniencia para hacer el montaje.

Por último, os cuento que se han puesto muy de moda las llamadas nakedcakes, o tartas desnudas, que prescinden del recubrimiento y el abuso defondant, dejando su interior expuesto para que se aprecie de un vistazo su composición y capas, de aire rústico y vintage, se suelen decorar con botánicos. 

La receta de
nuestro cocinero

Pancha Ramirez

Asesor culinario. Grupo TOPGEL

Pancha Ramírez (Santiago de Chile 1980) es una de las maestras reposteras más acreditadas del sector del catering en España. 

Tras pasar por la Escuela de Cocina INACAP de Santiago de Chile comenzó su carrera en restaurantes como El Madroñal o Fiume antes de cruzar el charco para licenciarse con los postres y pasteles de El Jardín de las Delicias, Pastelerías Mallorca, El Amparo o el Hotel Ritz. Realizadora de dos libros de cocina, su paso por televisión junto a Samantha Vallejo-Nájera (Canal Cocina, Master Chef) han hecho de ella una experta en presentación de platos, decoración y atrezzos.