Nos acercamos a la cocina
de la mano de nuestros clientes.

01/03/2016
Chef:
David Vázquez Losada
Restaurante:
Restaurante Do
Localización:
08400 Granollers - Barcelona
Web:
http://www.restaurantedo.com

Este mes nos acercamos al Restaurante Do. Nos sentamos a la mesa con su Cocinero y Gerente, David Vázquez Losada.

La receta
de nuestro cocinero

Bacalao Porrusalda l' estilo Do

Ingredientes ( Personas )

  • 1 lomo de bacalao
  • Patata confitada
  • Picatoste
  • All i olí
  • Puerro
  • Fondo bacalao
  • Picada

Elaboración

PATATAS CONFITADAS

4 patatas monalisa cortadas al gusto, sal y pimienta, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen extra. Cortar las patatas al gusto, salpimentar las, dorar los ajos en el aceite añadir las patatas y confitar a 95º hasta que estén tiernas.

FONDO DE BACALAO

Picatostes de pan i panceta. Cortar en daditos pequeños y freír en aceite de oliva.

PUERRO AL TXACOLI

40 gr de mantequilla, 100 ml de txacoli, 100 de fondo
de bacalao, 150 de puerro parte blanca.
Cortar el puerro en emincé grueso, calentar la mantequilla y cocinar el puerro, añadir el txacoli la sal y la pimienta y flamear el alcohol cocer 5 minutos.

ALL I OLÍ

1 diente de ajo, 1 huevo entero, Sal, 100 ml de aceite de girasol. Poner todo junto en un vaso triturador y emulsionar.

PICADA

1 diente de ajo, 2 cucharadas soperas de perejil, 50 ml txacoli, 6 unidades de pistilos de azafrán. Triturar todo junto.

FONDO DE BACALAO

Aceite, 250 gr txt cebolla y zanahoria, 300 gr de espinas
y cabezas de bacalao, 20 gr de xirivilla.
Reogar las verduras en el aceite sin que tome color añadir las espinas y las cabezas y mojar con agua sin que llegue a cubrir , hervir i cocer durante 20 minutos, colar. 

Montaje

En una sartén poner la patata, el puerro y el fondo de bacalao, cocer unos minutos, añadir el bacalao y la picada, cocer. Decantar el bacalao retirar su piel y napar con él All i olí gratinar. Emplatar las patatas y el puerro, el bacalao colar la salsa y salsear.

Es usted una persona polifacética, Gerente y Cocinero del Restaurante Do, Profesor  de Cocina y Presidente del Gremio de Hostelería del Vallès Oriental, ¿cómo  consigue compaginar estas actividades en su día a día?

La verdad es que no es fácil ya que el restaurante me ocupa una gran parte del tiempo, intento encontrar un equilibrio entre todo ya que para mi es muy importante la faceta de Profesor y mi labor como presidente del Gremio de Hostelería del Vallès Oriental.

La Asociación que preside, ¿qué objetivos tiene?

El objetivo del gremio sobre todo, es conocer las problemáticas del sector e intentar darle respuestas, así como dinamizar y hacer visibles a nuestros agremiados con diferentes formulas, como llegando a acuerdos con diferentes actores del territorio como el Circuit de Catalunya Barcelona o promoviendo rutas de tapas o eventos.

Ha estudiado en varios de los restaurantes más prestigiosos del mundo, con esta experiencia, ¿qué filosofía aplica dentro de su restaurante y dentro de su escuela?

La necesidad de renovarse continuamente, la importancia de la materia prima y sobre todo el amor por la cocina.

¿Qué cree que es lo más importante, que deben llevarse los alumnos de su escuela?

Que no hay atajos, que solo el esfuerzo, la curiosidad, conocimiento y la dedicación son el único camino posible.

Para formar buenos cocineros, ¿es necesario conocer las raíces de la cocina tradicional?

Para mi es muy importante saber de dónde venimos para saber dónde queremos ir y quiénes queremos ser.

¿Con qué tipo de cocina se siente más cómodo?

La verdad es que me encanta todo tipo de cocina, pero la cocina de mercado y de temporada con toques de autor es un poco nuestra linea.

A la hora de cocinar, qué factor considera más determinante ¿la elaboración o la materia prima?

Con una buena técnica salvas una materia prima mediocre, pero sin una buena  materia prima no entiendo la buena cocina, así que es fundamental tener una buena materia prima y en la situación geográfica en la cual estamos tenemos  suerte de la calidad de la materia prima.

Cuando alguien va a su restaurante ¿qué espera encontrar?

Un diferencial, siempre tenemos producto de temporada y de proximidad, pescado de lonja salvaje y una bodega con más de 150 referencias de DO de todo el mundo.

¿Cuáles son los productos de Topgel con los que más trabaja?

Cabrito y secreto ibérico.

¿Qué característica destacaría del bacalo, producto top de este mes?

Que es un producto muy versátil con el que se puede trabajar casi a diario y sin repetir, con éxito asegurado.

La receta de
nuestro cocinero

Bacalao Porrusalda l' estilo Do

Ingredientes ( Personas )

  • 1 lomo de bacalao
  • Patata confitada
  • Picatoste
  • All i olí
  • Puerro
  • Fondo bacalao
  • Picada

Elaboración

PATATAS CONFITADAS

4 patatas monalisa cortadas al gusto, sal y pimienta, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen extra. Cortar las patatas al gusto, salpimentar las, dorar los ajos en el aceite añadir las patatas y confitar a 95º hasta que estén tiernas.

FONDO DE BACALAO

Picatostes de pan i panceta. Cortar en daditos pequeños y freír en aceite de oliva.

PUERRO AL TXACOLI

40 gr de mantequilla, 100 ml de txacoli, 100 de fondo
de bacalao, 150 de puerro parte blanca.
Cortar el puerro en emincé grueso, calentar la mantequilla y cocinar el puerro, añadir el txacoli la sal y la pimienta y flamear el alcohol cocer 5 minutos.

ALL I OLÍ

1 diente de ajo, 1 huevo entero, Sal, 100 ml de aceite de girasol. Poner todo junto en un vaso triturador y emulsionar.

PICADA

1 diente de ajo, 2 cucharadas soperas de perejil, 50 ml txacoli, 6 unidades de pistilos de azafrán. Triturar todo junto.

FONDO DE BACALAO

Aceite, 250 gr txt cebolla y zanahoria, 300 gr de espinas
y cabezas de bacalao, 20 gr de xirivilla.
Reogar las verduras en el aceite sin que tome color añadir las espinas y las cabezas y mojar con agua sin que llegue a cubrir , hervir i cocer durante 20 minutos, colar. 

Montaje

En una sartén poner la patata, el puerro y el fondo de bacalao, cocer unos minutos, añadir el bacalao y la picada, cocer. Decantar el bacalao retirar su piel y napar con él All i olí gratinar. Emplatar las patatas y el puerro, el bacalao colar la salsa y salsear.