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Es usted una persona polifacética, Gerente y Cocinero del Restaurante Do, Profesor de Cocina y Presidente del Gremio de Hostelería del Vallès Oriental, ¿cómo consigue compaginar estas actividades en su día a día? La verdad es que no es fácil ya que el restaurante me ocupa una gran parte del tiempo, intento encontrar un equilibrio entre todo ya que para mi es muy importante la faceta de Profesor y mi labor como presidente del Gremio de Hostelería del Vallès Oriental. |
Restaurante: Do Localización: 08400 Granollers - Barcelona Dirección: Passeig de la Muntanya, 8 Teléfono: 938 418 580 Web: http://www.restaurantedo.com |
La Asociación que preside, ¿qué objetivos tiene?
El objetivo del gremio sobre todo, es conocer las problemáticas del sector e intentar darle respuestas, así como dinamizar y hacer visibles a nuestros agremiados con diferentes formulas, como llegando a acuerdos con diferentes actores del territorio como el Circuit de Catalunya Barcelona o promoviendo rutas de tapas o eventos.
Ha estudiado en varios de los restaurantes más prestigiosos del mundo, con esta experiencia, ¿qué filosofía aplica dentro de su restaurante y dentro de su escuela?
La necesidad de renovarse continuamente, la importancia de la materia prima y sobre todo el amor por la cocina.
¿Qué cree que es lo más importante, que deben llevarse los alumnos de su escuela?
Que no hay atajos, que solo el esfuerzo, la curiosidad, conocimiento y la dedicación son el único camino posible.
Para formar buenos cocineros, ¿es necesario conocer las raíces de la cocina tradicional?
Para mi es muy importante saber de dónde venimos para saber dónde queremos ir y quiénes queremos ser.
¿Con qué tipo de cocina se siente más cómodo?
La verdad es que me encanta todo tipo de cocina, pero la cocina de mercado y de temporada con toques de autor es un poco nuestra linea.
A la hora de cocinar, qué factor considera más determinante ¿la elaboración o la materia prima?
Con una buena técnica salvas una materia prima mediocre, pero sin una buena materia prima no entiendo la buena cocina, así que es fundamental tener una buena materia prima y en la situación geográfica en la cual estamos tenemos suerte de la calidad de la materia prima.
Cuando alguien va a su restaurante ¿qué espera encontrar?
Un diferencial, siempre tenemos producto de temporada y de proximidad, pescado de lonja salvaje y una bodega con más de 150 referencias de DO de todo el mundo.
¿Cuáles son los productos de Topgel con los que más trabaja?
Cabrito y secreto ibérico.
¿Qué característica destacaría del bacalo, producto top de este mes?
Que es un producto muy versátil con el que se puede trabajar casi a diario y sin repetir, con éxito asegurado.