LOMOS A LA VIZCAÍNA

Fondear durante media hora un kilo de cebolla morada, un par de ajos y un hueso de jamón previamente blanqueado. añadir seguidamente la carne de tres pimientos choriceros que antes habremos dejado hidratando. Y por cada pimiento incluiremos también una galleta desmigada. Dejaremos cocinar un poco más sin que se espese, para lo cual podemos verter un poco de agua o de caldo de pescado en la olla. Después trituramos y pasamos el puré resultante por un colador hasta obtener una salsa fina anaranjada, sobre la cual cocinaremos los lomos de bacalao. 

BACALAO AL PIL PIL

el truco del pil pil sabroso es condimentar el aceite que vamos a utilizar con un ramillete de perejil, guindillas, o el verde del puerro. a este aceite ya limpio e impregnado de sus aromas añadimos en frío unos ajos laminados, que una vez dorados apartaremos y utilizaremos para decorar. Después introduciremos el bacalao con la piel hacia arriba. al cocinarse el pescado soltará la gelatina. lo sacaremos de la sartén y con un colador, retirando un poco del fuego, agitaremos el aceite que emulsionará dando lugar a una salsa única, peculiar y exquisita. 

BECALAO A LA PORTUGUESA

hacer un sofrito de cebolla, pimiento verde y pimiento rojo. mientras, por otro lado, pelar y freír unas patatas paja. Desmenuzar el bacalao sobre la base del sofrito. cocinar brevemente y, finalmente, romper un par de huevos
en la mezcla e integrarlo todo. Servir mezclado de las patatas paja.